ROSCÓN DE REYES

Durante muchos años he intentado hacer roscón de reyes y siempre ha sido una catástrofe. Año tras año comiendo roscón duro y seco 🙁

Ya había perdido todas mis esperanzas, hasta que un amigo me dijo que probase con la receta del libro de IBAN YARZA (100 recetas de pan de pueblo). Desde hace años sigo a Ibán Yarza en redes y soy muy fan. Una vez conseguí ir a un curso suyo de panes (siempre se agotan las plazas nada más publicarlas), y explica todo tan bien que parece hasta fácil. Sales de allí pensando que no vas a volver a comprar nunca pan, que a partir de ese momento lo harás tú mismo 🙂 Si tenéis la oportunidad de ir a algún curso suyo no lo dudéis.

Bueno, pues el año pasado me decidí a hacer la receta de este libro.

El resultado: está feo que lo diga yo, pero ES EL MEJOR ROSCÓN que he comido jamás en mi vida, y eso que he comprado y comido muchos muchos roscones. Está suuuuperblandito, esponjoso, se deshace en la boca. Y ya si te lo comes cuando aún está tibio… no hay palabras para describirlo.

Os recomiendo que os compréis su libro:

Os comparto el libro, porque seguramente cuando probéis esta receta de roscón (del mejor roscón que habéis comido jamás) necesitaréis comprarlo y ver qué más recetas tiene.

Él mismo compartió hace unos días su receta en redes sociales pero por si hay algún despistado, os la comparto por aquí con mis observaciones.

Yo no soy panadera, ni experta en hacer pan… por lo que los consejos que os doy aquí son de mi experiencia a la hora de hacer esta receta. No se si haré algo mal y puede salir más espectacular aún: si hay algún cocinero/repostero/panadero por aquí que pueda corregirme será más que bienvenido 🙂

 

TIEMPOS TOTALES DE PREPARACIÓN:


Tiempo de amasado: 15 minutos
Tiempo de reposo: 7 horas
Tiempo de horneado: 18-20 minutos

 

INGREDIENTES


Masa madre: (*1)

  • 90 gr de harina panificable (aprox W120-W200)
  • 50 gr de agua
  • 0,2 gr de levadura fresca

Leche infusionada: (*2)

  • 120 gr de leche
  • Piel de medio limón (solo la parte amarilla, la blanca amarga)
  • Medio palo de canela

Masa final:

  • Los 140 gr de masa madre anteriores (*1)
  • 40-60 gr de la leche infusionada anterior (*2)
  • 335 gr de harina de fuerza (W300)
  • 100 gr de huevo
  • 85 gr de mantequilla
  • 60 gr de azúcar
  • 30 gr de miel
  • 30 gr de agua de azahar
  • 15 gr de ron
  • 15 gr de levadura fresca
  • 5 gr de sal
  • Ralladura de una naranja

Para decorar: 

Huevo batido, fruta confitada, almendras, azúcar…

 

Importante:

Con las proporciones que indica la receta debes utilizar levadura fresca. Es la que se encuentra en los supermercados en la zona refrigerada (normalmente con las mantequillas o la nata).

Si quisieses usar levadura de panadería (la que es como bolitas marrones) tendrías que poner un tercio de la cantidad que indica la receta. 

NO puedes utilizar para esta receta levadura química (los polvitos blancos que usas para hacer bizcochos): ni siquiera es levadura.

 

ELABORACIÓN


EL DÍA DE ANTES

1. Prepara la masa madre la noche anterior. Mezcla todos los ingredientes de la masa madre y haz una bola. Déjala fermentar en un recipiente cerrado para que no le de el aire (sino, se secará por fuera), al menos 12 horas en un lugar calentito, entre 20 y 25º (truco en invierno: puedes meterla en la cama contigo dentro de una fiambrera toda la noche para que esté calentita, es lo que yo hago)

 

2. Prepara la infusión de leche: Calienta los 120gr de leche en un cacito pequeño (es muy poca), con la canela y la piel de limón hasta que hierva. Apártalo del fuego y déjalo tapado a temperatura ambiente hasta que se enfríe un poco. Cuando haya templado mételo en la nevera y déjalo reposar toda la noche en la nevera.

 

EL DÍA DEL ROSCÓN

3. Cuando te levantes por la mañana, la bolita de masa madre se habrá convertido en esto:

4. Cuela la leche infusionada que tienes en la nevera, y pesa unos 40-60 gramos de ella. Como hemos infusionado 120gr, una gran parte se habrá evaporado, pero igual no todo lo que se tiene que evaporar y ¡¡te pasas!! Pésalo por si acaso, solo hacen falta 40-60 gr 

5. Pesa el resto de ingredientes de la masa final y tenlos preparados antes de empezar, para asegurarte de que no se te olvida nada.

 

6. Mezcla todos los ingredientes de la masa final salvo la mantequilla (no te olvides de echar también la masa madre y la leche que acabas de pesar). Amasa 5 minutos hasta que la masa esté fina.

7. Incorpora la mantequilla fría. Córtala en trocitos muy pequeños o dale golpes antes con el rodillo para ablandarla, porque si echas el bloque entero, o trozos muy grandes, te va a costar un montón que se incorpore a la masa. Yo envuelvo el bloque en un trozo de papel film grande y le doy golpes con un rodillo hasta dejarlo planito:

8. Amasa otros 10 minutos hasta que veas que queda aproximadamente así:

Es una masa muy pegajosa: no te desesperes. Intenta tocarla lo justito al amasarla para que no se te quede pegada en las manos.

Deja reposar 2 horas, con un trapo por encima en un lugar cálido (debe estar aproximadamente a 25ºC).

Pasadas las dos horas tendrá este aspecto:

9. Bolea la masa desgasificándola. No se si has hecho pan antes, y sabes bolear una masa. En este video (es también de Ibán Yarza) puedes ver cómo hay que hacerlo: 

https://www.youtube.com/watch?v=k5TVIM7O4sY

Al hacer el movimiento de girarla (desde el minuto 0:25 del vídeo), verás que queda la superficie como tensa. Es superimportante bolearla y que quede tensa.

Te quedará aproximadamente así:

Queda como suavecita y tensa la bola. En mi caso se suelen ver algunas “pompas” bajo la superficie.

Deja reposar 1 hora en un lugar cálido (25ºC aproximadamente)

9. Después de que haya pasado 1 hora, habrá doblado su volumen. Será como en esta foto:

Dale forma de rosca encima de un papel de hornear, puesto encima de una bandeja grande o tabla de madera (para luego poderlo llevar al horno cuando llegue ese paso). 

Ten cuidado de no aplastar la masa mucho, tienes que hacerlo con delicadeza: Mete los dedos en el medio de la bola y tira hacia los lados suavemente agrandando el agujero. Si ves que te cuesta mucho (porque la masa tirará hacia dentro si has hecho bien los pasos anteriores), lo dejas 5 minutos y sigues a los 5 minutos estirando otro poco. 

Haz la rosca de aproximadamente 30 cm de diámetro. Te va a parecer que es muy grande el agujero, y que el roscón va a quedar muy escuchumizado, pero luego crece. Haz el agujero bastante grande, porque sino, entre lo que se hincha reposando, y lo que se hincha después en el horno, se te quedará sin agujero 

Píntalo bien con huevo batido

Deja fermentar 4 horas en un lugar cálido (aproximadamente 25ºC). 

(Durante estas 4 horas, échale un vistacillo de vez en cuando para asegurarte de que sigue húmedo, y pueda crecer bien. Si en algún momento ves que se te ha secado mucho la superficie, con muchísimo cuidado pincélalo de nuevo con un poco más de huevo batido).

¿Cómo saber si está listo? Tienes que tocar con cuidado con un dedito:

  • Si la marca del dedo se queda hundida: está sobrefermentado. Nos hemos pasado de tiempo 🙁 Nos servirá para aprender y a la próxima dejarlo menos tiempo 🙂
  • Si la masa recupera la forma rápidamente: le falta todavía un ratito (es posible que haga un poco de frío, porque solemos hacer el roscón en navidades, y tarde más en fermentar. Si lo tienes a 25ºC estará perfecto con los tiempos de la receta)
  • Si la masa recupera la forma lentamente y no llega a quedarse lisa: está listo

10. Pasadas las 4 horas (o el truco del dedito si no lo tienes claro), habrá doblado su volumen. Pincela de nuevo con huevo batido y decora con fruta confitada, almendras, montoncitos de azúcar mojados en agua de azahar… (moja el azúcar en el agua de azahar, ya que si está seco se te puede convertir en caramelo en el horno). 

Yo este año me he venido arriba y he hecho mi propia naranja confitada 🙂 Os enseñaré a hacerla próximamente

11. Llega el momento de hornear. Se hornea muy rápido, no te despistes. En total son solo 20 minutos. 

Enciende el horno a 160º con el calor arriba y abajo para que se caliente. Cuando esté a 160º pon un cuenco (apto para horno) con agua, en la parte de abajo del horno, para que suelte vapor y el roscón no se reseque durante el horneado. 

Mete el roscón en el horno 5 minutos a 160º

Cuando pasen esos 5 minutos exactamente, sube la temperatura a 180º y deja 13-15 minutos más en el horno. 

NO LO DEJES MÁS TIEMPO: si has hecho bien los pasos anteriores, ya estará perfecto.

12. Sácalo del horno y disfrútalo!!!

NOTA: como veis en la foto, a mi se me ha abierto un poco al hornearlo y no ha quedado perfecto (aunque está buenísimo igualmente). Esto es porque probablemente le faltaba aún un poco de fermentación a la masa. Como aún no se ha hinchado lo suficiente fuera del horno, se hincha rápidamente en el horneado y se abre.
Este no ha sido mi mejor roscón, pero he pensado que os vendría bien verlo y saber por qué pasa esto 🙂 Si os pasa, en lugar de 4 horas, la próxima vez dejadlo un poco más. Dependerá del frío que haga en casa.

 

 

RESUMEN RÁPIDO


(Para que os sirva de guía rápida cuando ya lo hayáis hecho muchas veces)

Día 1: 
Preparar la masa madre y la leche infusionada.

Día 2:
Pesar todo.
Mezclar todo menos la mantequilla + amasar 5 minutos.
Añadir mantequilla + amasar 10 minutos
Dejar reposar 2 horas.
Bolear + dejar reposar 1 hora -> doblará tamaño.
Dar forma + pintar con huevo + reposar 4 horas.
Pintar de nuevo con huevo + decorar.
Hornear 5 minutos a 160º + 13-15 minutos a 180º

 

Probad a hacerlo, no os arrepentiréis. Ya me contaréis que tal 🙂

adminROSCÓN DE REYES

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