Quesada Pasiega

Siempre he sido muy fan de la Quesada Pasiega.

He probado muchas recetas, pero sin duda me quedo con esta que encontré por casualidad en el Blog Sweet And Sour. Os recomiendo que lo visitéis: la receta está super bien explicada en el blog, paso a paso, con fotos tan preciosas que te entran ganas de hacerla (no como las mías), aunque yo he tenido que cambiar algunas cosas, porque no me salía del todo bien.

Os dejo mi adaptación y consejos.

Ingredientes:

  • 1 litro de leche fresca entera pasteurizada
  • 1 cucharadita de cuajo
  • 1 cucharadita de cloruro de calcio (CaCl2)
  • 100 gr de mantequilla
  • 250 gr de azúcar
  • 100 gr de harina
  • Ralladura de un limón
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1 pizca de sal

 

Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer para preparar la quesada, es hacer nuestro propio queso fresco. Es un pelín más laborioso que echarle queso comprado, pero la satisfacción de haber hecho por completo la receta no tiene precio 🙂

Antes de empezar: Es muy muy muy importante que la leche sea fresca pero que esté pasteurizada, ya que si no, podéis contraer Brucelosis, especialmente si la leche es de cabra u oveja. Doy fe de que no es una leyenda. En caso de que tengas la suerte de poder ordeñar tus propias cabras u ovejas, o conseguir la leche recién ordeñada, antes de empezar esta elaboración, debes hervirla durante unos minutos, dejarla enfriar a temperatura ambiente, y después ya comenzar con todos los pasos siguientes.

Calentamos la leche hasta llegar a los 32- 35º. Si no tenemos termómetro de cocina, comprobamos la temperatura a ojo con el dedo 🙂 tiene que estar templadita pero no debe llegar a hervir.

Añadimos la cucharadita de Cloruro Cálcico (CaCl2) diluida en medio vasito de agua y removemos. El Cloruro Cálcico lo añadimos ya que al pasteurizar la leche, ésta pierde gran cantidad de calcio, y de no añadirlo no cuajará bien el queso. Hay quien le echa en lugar del Cloruro de Calcio, leche en polvo; podéis probarlo pero yo, por más que lo he intentado, no consigo que me cuaje si no es con CaCl2 🙁
Yo lo compré en esta tienda, que tienen de todo para hacer queso y te lo mandan a casa muy rápido: https://www.alqueso.es/es/hacer-queso/269-cloruro-de-calcio-liquido.html

Añadimos las dos cucharadas de cuajo diluidas en medio vasito de agua y removemos. Puedes conseguir cuajo en las farmacias. Normalmente no lo suelen tener, al ser algo que no se consume mucho, pero sí que lo traen sin problema por encargo. Si vais a comprar en la tienda anterior el Cloruro, podéis también aprovechar y comprar el cuajo: https://www.alqueso.es/es/hacer-queso/385-cuajo-de-cordero.html

En el propio bote te indican la cantidad que debes echar y la temperatura a la que debes calentar la leche previamente, más o menos suele ser en todos parecido, unas dos cucharadas. No te pases de cuajo, ya que sino amargará.

Dejamos reposar 30 minutos en un sitio templado. Cuando volvamos, la leche debería estar ya cuajada. Cortamos la leche en cubos, y dejamos desuerar unas dos o tres horas. Si quisiésemos hacer queso, tendríamos que dejarlo más horas, para que perdiese todo el suero posible y quedase más compacto, pero queremos que la quesada quede jugosita, así que con 2-3 horas será perfecto.

Pasado ese tiempo, cogemos un colador grande, y lo cubrimos con una gasa fina. Yo utilizo una gasa de las que se usan como pañal de bebé. Ponemos el colador encima de un cuenco grande. Volcamos nuestro queso+suero en el colador y dejamos reposar aproximadamente una hora. He probado a hacerlo sin la gasa, y se me sale mucho queso por los agujeritos, por lo que no os recomiendo hacerlo sin ella.

Podéis guardar el suero que ha salido, y utilizarlo para hacer masas de bizcocho (como sustituto al buttermilk), o tomarlo calentito con un poco de azúcar.

Precalentar el horno a 200º
Engrasar un molde de aproximadamente 25 cm de diámetro. Yo, aunque lo engraso, suelo cubrir la base de papel de hornear, para que sea más fácil sacarlo después.

Pesamos todos los ingredientes para tenerlos preparados.

Derretimos la mantequilla. Consejo: si lo hacéis en el microondas, cortadla en daditos pequeños y tapadla por si saltase. Me pasa más a menudo de lo que me gustaría, que con las prisas la meto tal cual en el microondas, explota y se pone todo perdido 🙁
La dejamos templar, para que al añadirla a los huevos, no se nos hagan tortilla.

Batimos los huevos con el azúcar y la mantequilla templada en un bol grande.

Mezclamos en un cuenco nuestro queso (deshecho un poco con las manos), la ralladura de limón, la canela y la sal, y lo añadimos a la mezcla de los huevos anterior.

Por último añadimos poco a poco la harina tamizada, removiendo hasta que quede integrada.

Volcamos la mezcla en el molde engrasado y espolvoreamos con un poco de canela.

Lo metemos en el horno con la rejilla en el medio:
– 8 minutos a 200º calor arriba y abajo.
– 15 minutos a 180º calor arriba y abajo

Subimos la quesada al tercio superior del horno:
– 20 minutos a 180º calor arriba y abajo
– 10 minutos 180º calor solo arriba

La sacamos y dejamos enfriar en una rejilla el tiempo que podamos contenernos antes de comerla. Está buenísima, tanto fría como caliente.

Ya me contaréis 🙂

Laura ÁlvarezQuesada Pasiega

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